Der Whirlpool ist ein großer Einmachkessel – gerade haben wir noch einmal richtig gerührt. Jetzt heißt es ein paar Minuten warten, bis die Trubstoffe in der Mitte der Flüssigkeit einen Kegel gebildet haben und zu Boden sinken. Der klare Sud wird abgelassen und gekühlt.
Brewbaker Brauhaus in der Arminiushalle Berlin foto:A.Wetzl
Er schmeckt noch ein bißchen nach Getreide – gleichzeitig aber auch süß und bitter. Etwa vier Stunden hat es gedauert, bis unser erstes Bier soweit fertig ist, dass es vergoren werden kann. Braumeister Michael Schwab wird in den nächsten Tagen die Gärung überwachen, noch etwas Hopfen zur Aromatisierung zugeben und in zwei Wochen können wir uns ein paar Flaschen abholen.
Vom Einmaischen der Gerste über die verschiedenen Stufen der Verzuckerung bis zum Hopfen und Kochen haben wir streng nach Protokoll alles selbst gemacht. Wir wissen jetzt, was bei den unterschiedlichen Temperaturen und Wartezeiten passiert und warum die Einhaltung des Ablaufes unbedingt wichtig ist. Wir haben die geschmacklichen Veränderungen verfolgt: die Maische schmeckt anfangs wie Müsli, nach dem ersten Erhitzen wie Haferbrei, bekommt einen deutlichen Malzgeschmack, der dann wieder verschwindet. Der Treber, der nach dem Hauptguss noch leicht süßlich war, ist nach dem Nachguß fast geschmacklos, weil der Zucker nun fast vollständig im Sud ist.
Wie steht es mit der Bierkultur?
Braumeister Schwab zitiert den Bier- und Wisky-Papst Michael Jackson, es sei merkwürdig, daß im Mutterland des Bieres die Menschen „ein Bier“ bestellten. Schwab meint, treffender könne man kaum sagen, wie wie es um die Bierkultur in diesem unserem Lande bestellt sei. „Die Musik spielt zur Zeit in den USA, UK, Italien und Dänemark – dort kommen die interessantesten Biere her“.
Bier sei viel zu lange nur als Getränk gesehen worden, der Genuß-Aspekt sei überhaupt nicht beachtet worden. Die großen Brauereien hätten einen uniformen Geschmack geformt – aus ökonomischen Interessen: preiswerte Rezepte und kostenoptimierte Abläufe führen zwangsläufig zu wenig interessanten Resultaten.
Wer wolle, könne aber auch bei uns in den Kosmos von Ale, Pale Ale, IPA, Porter und Stout einsteigen – in Berlin gibt es zur Zeit sechzehn Klein- und Kleinstbrauereien. Schwab wollte nach seinem Studium an der TU in Berlin und fertiger Brauingenieur irgendwann mal sein eigenes Bier machen. „Alle Studenten träumen davon!“
Handwerksbrauerei paßt zu Zunft-Konzept
Nach etlichen Jahren in großen und kleinen Brauereien machte er sich 2005 mit einem Brau- und Gastro-Konzept selbstständig. Backen und Brauen hat viel miteinander zu tun – das Ausgangsprodukt, die Verwandlung in etwas Neues, Hefe und Hitze – vielleicht hat man beim Brotbacken sogar das Bier entdeckt – so entstand der Name „Brewbaker„.
„Gastronomie war eine tolle Erfahrung, aber meine Leidenschaft ist das Brauen“ berichtet Schwab. Deshalb hat er die Gastronomie aufgegeben und ist mit seiner Brauerei in die ehemalige Arminiushalle umgezogen. Projektentwickler Hinderfeld wollte von Anfang an eine Handwerksbrauerei in seiner „Zunfthalle“ in Moabit haben. Im Mai 2011 setzte Schwab dort seinen ersten Sud an.
Rund 60.000 Euro hat die Brauerei gekostet. Rund 200 hl hat er im letzten Jahr gebraut – 1.000 sollen es einmal werden. Die Break-Even Schwelle liegt bei etwa 500 – 600 hl. „Aber nur wenn ich alles allein mache“ sagt Schwab.
Vom Bellevue-Pils zur Berliner Nacht
Er experimentiert gerne. Zweiundzwanzig verschiedene Biere stehen auf seinem Programm – davon sechs ganzjährig und sechszehn als Saisonbiere. Das „Bellevue“ Pils – Christian Wulff wohnt derzeit noch nur ein paar hundert Meter entfernt – ist sein „Türöffner“. Das „Berlin Ginger Beer„, leicht und spritzig mit einer frischen Ingwernote, ist etwas für den Sommer. Die „Berliner Nacht“ ist ein Stout, nachtschwarz, dick und mit kräftigen Kaffee- und Schokonoten. Für Berlin aus Kunsthauptstadt steht das „Berlin Art„, ein kräftig rotes Double IPA mit 9% Alkohol – ein Bier wie Berlin. DIREKT, LAUT, INTENSIV, FORDERND steht auf dem Etikett und so schmeckt es auch – GROSSMÄULIG, UNGESCHMINKT UND EHRLICH.
Alle Biere sind nicht pasteurisiert – sie brauchen also ein Kühlkette zum letzten Bestimmungsort. Zur Zeit testet Schwab, ob sich das ein oder andere Bier haltbar machen läßt, ohne an Charakter zu verlieren.
Bei unserem Braukurs wußte er noch nicht, ob die nächste Charge rechtzeitig zum 300jährigen Geburtstag am 24. Januar fertig wird: FRITZ ein Stout mit Kartoffel-Stärke nach einem Rezept aus dem 18. Jahrhundert. An dem Abend war es neben dem Kürbisbier und dem Double IPA eines der Favoriten der Teilnehmer: dick, schwarz, malzig, bitter mit einem Hauch von Süße. Was wir nicht wußten, der Alte Fritz war im Zivilberuf gelernter Brauer. Für ihn war es angeblich „das Getränk, das für unser Klima paßt.“
Handcrafted beer – die neue Bierkultur
Unsere Erkenntnis aus dem Kurs war nicht nur technischer Natur – das Produkt hat mehr Facetten als der Blick in einen Getränkemarkt vermuten läßt, ist so alt und so vielfältig wie der Wein und die Bierleute haben viele Geschichten zu erzählen.
Warum wir davon noch nicht soviel mitbekommen haben? Bislang wurde die Darstellung den Dr. Oetker, den Warsteinern und Krombachern überlassen – das wäre so, als sollte Blanchet die Weinwelt interessant machen. Die „handcrafted beer“ Bewegung in Großbritannien und USA hat einen wahren Boom ausgelöst und spricht auch weinaffine Genießer an. Langsam schafft sie auch den Sprung zu uns – probiert man die Biere von Michael Schwab, ist das kein Wunder.