„Wenn Ihnen heute morgen kalt ist, gehen wir zuerst in unser Treibhaus“ begrüßt uns Filipe Azevedo in der Kellerei bei Blandy’s in Funchal. Aber in der Sonne ist es so schöln warm, daß wir zunächst noch ein paar Minutem auf dem Hof bleiben. Filipe zeigt uns die Traubenannahme und die grünen Traubenkisten, in denen die Weinbauern ihre Trauben von den Weinbergen in die Kellerei transportieren. 20 Kilo, maximum 50 Kilo in einer Kiste. So werden die Trauben nicht schon auf dem Transport zerquetscht und geraten womöglich in Gärung.
Filipe Concalves Azevedo, Qualitätsmanager bei Blandy
Hier bei der Traubenanahme fällt die erste Entscheidung für den späteren Weinstil: trocken oder süß. Die rote Tinta Negra wird für die „dry“ und „medium dry“ Variante sofort abgepreßt und vergoren, während für den „sweet“ Madeira eine Maischgärung wie beim Portwein angewandt wird. Die weissen Rebsorten werden trocken ausgebaut. Nach dem Pressen beginnt die Gärung, die zu einem bestimmten Zeitpunkt durch die Zugabe von Alkohol gestoppt wird. Eine weitere wichtige Maßnahme, um den späteren Wein-Stil festzulegen.
Die meist angebaute Rebsorte auf Madeira ist die rote Tinta Negra. Sie ist sicher im Ertrag und wird für die Basisweine benutzt.“Das ist das, was Sie hinterher in Ihrer Consommé au Madeira finden. Die kleinen Fläschchen. 3 – 5 Jahre alt und mit dem Estufagem-Verfahren zubereitet.“ Der Wein wird 3 Monate in großen Tanks auf 45 Grad erhitzt. Dabei verändert er nicht nur die Frabe: aus Rot wird ein blasses Braun, er oxidiert und verändert sich komplett im Geschmack. Damit er etwas Farbe bekommt, wird ihm etwas Karamel-Coleur zugesetzt. Die Brot -und Butter Variante des Madeira.
Der Stolz sind jedoch die nach der traditionellen, zeitaufwendigen Canteiros-Methode hergestellten Madeira-Weine. Der Wein wird nicht erhitzt, sondern lagert in Holzfässern mindest 5 bis 20 Jahre oder länger, bis er abgefüllt wird. Dabei werden keine neuen Fässer verwendet, denn sie sollen den Wein nicht aromatisieren, sondern für eine langsame Oxidation und Konzentration sorgen.
Wir waren natürlich auf den Estufagem-Keller gespannt. Als Filipe die Tür öffnet schlägt uns tropische Hitze entgegen. Es riecht intensiv nach Alkohol, Gewürzen und Kräutern. An den Tanks stehen die Thermometer auf 45 Grad. „Willkommen im Treibhaus!“ sagt Filipe „Hier ist auf der Frühlingsinsel das ganze Jahr Hoch-Sommer!“
PS „ESTUFA“ ist das portugisische Wort für Treibhaus oder Gewächshaus.