Rindvieh

Wie gut muss man sich eigentlich auskennen, wenn man in Deutschland vernünftig Essen und Trinken will?

Wenn es um Wein geht, bin ich gegen Reinfälle einigermaßen gefeit – auch wenn ich mal eine Flasche beim Discounter kaufe. Da weiss ich zumeist, wer den Öko-Rotwein liefert oder den Sandwein auf Flaschen zieht. Da kann ich mir die wirklichen „best-buys“ rausziehen. Aber ich bin auch seit über dreißig Jahren mit der Materie befaßt. Was macht denn Otto-Normalverbraucher?

Bei Rindfleisch falle ich regelmäßig herein. Aktuell gibt es allenthalben wieder die Gourmet oder Premium Angebote in den Discount-Märkten – aufgemacht und angeboten, als sei morgen Weihnachten. Nach dem Grillen oder Braten drängt sich der Verdacht auf, die Verpackung sei mehr wert, als der Inhalt. Hier die Versuchsanordnung: Premium Rinder Hüftsteak aus Deutschland – einzeln vacuumiert. Nach allen Regeln der Kunst in einer Creuset Grill-Pfanne auf Gasflamme (sehr heiß!) zubereitet und anschließend in Alufolie wenige Minuten ziehen lassen: nach dem ersten Schnitt läuft der Saft von dannen, das Fleisch ist ohne Geschmack und hart.

Da nutzt mir dann die Nachverfolgbarkeit auf dem Etikett nicht viel, sie macht mich eher stutzig: mein Steak kommt ursprünglich aus Ost-Westfalen, wurde in Schwaben zerlegt und abgepackt und ich habe es in Berlin beim Discounter gekauft. Das hat schon einige Kilometer hinter sich, weicher ist es trotzdem nicht. Na gut – schaut man genau hin und recherchiert im Internet die verschiedenen Betriebsnummern, steht einer der größten europäischen Fleischkonzerne dahinter. Außer dem Mindesthaltbarkeitdatum gibt es keinen Anhaltspunkt (für den Verbraucher), wann die Tiere geschlachtet und das Fleisch verpackt wurde.

Vor einigen Wochen standen wir oben in Seguret in einer der beiden kleinen Dorf-Boucherien und suchten etwas für den Grill aus. Der Metzger empfahl sein Cote de Boeuf  „vraiment extra“ und gar nicht mal teuer. Limousin-Rind aus Weide-Haltung, mindesten 30 Tage abgehangen. Nichts mit „dry-aged“  – sondern einfach so, wie es sich für einen französischen „boucher“ gehört.  Standard-Qualität sozusagen. Abends dann der Moment der Wahrheit auf dem Grill: superzart und aromatisch. Und das nicht nur weil der Himmel so schön blau und wir im Urlaub waren – das Fleisch war einfach gut.

Am anderen Tag bin ich gleich nochmal hin: “ Je suis désolé….“ sagte der Meister „erst nächste Woche wieder.“ Er hat mir dann erzählt, warum er nicht mehr Supermarkt-Metzger sein wollte und sich selbstständig gemacht hat. „Beim Fleisch braucht alles seine Zeit“ meinte er  „bei der Aufzucht und auch nach dem Schlachten – diese Zeit haben die Mäster, die Großbetriebe und der Handel nicht.“

Es gibt keine Wunder – beim Fleisch genauso wenig wie beim Wein.